Jääkaappiasukkaan yksivuotissynttärit

Onneksi olkoon pieni leipäjuuremme! Sinusta tuli tänään yksivuotias.

Näissä juhlissa on tapana onnitella myös vanhempia, jotka ovat hienosti selviytyneet ensimmäisen vuoden koettelemuksista. Ohjekirjoissa kerrotaan, että vaadit jatkuvaa huolenpitoa ja rakkautta ja sitä olemme tietenkin muutamia unohduksia lukuunottamatta tarjonneet. Et ole murjottanut, vaikka joskus olemmekin unohtaneet Sinut jääkaapin perukoille.

Yhteiseen taipaleeseemme on mahtunut jo nyt monta unohtumatonta hetkeä.

Kahden viikon kaukomatkamme ajaksi jouduit hoitoon, mutta kesän Portugalin reissusta selvisit jääkaapissa. Joskus olet kasvanut pitkiäkin aikoja häiriöttä, joskus taas leipomisintomme on ollut tiheää. Ruoaksi olet kuitenkin saanut viikottain lorauksen vettä ja vehnäjauhoja.

Yhteinen retkemme alkoi tasan vuosi sitten, kun laitoin lasipurkkiin rusinoita, sokeria ja lämmintä vettä. Muutamassa päivässä saavutit nykymuotosi ja pääsimme maistelemaan vaaleaa hapanjuurileipää sopivasti jouluksi. Olet siis oikeasti aito rusinahapanjuuri!

Olemme kyllä käyttäneet sinua muuhunkin kuin leipien tekemiseen. Pizzataikinaan lisäämme lähes aina hapanjuurta. Leipäjauhot ovat vaihdelleet emmer- ja spelttijauhoista grahamjauhoihin, vaikka Sinua, pääjuurta onkin ruokittu vain vehnäjauhoilla.

Vaikka välillä suhteellemme on hymähdelty, niin jokainen sinusta leivottu leipä on ollut vaivan arvoinen. Toivottavasti edessämme on vielä monta yhteistä leipähetkeä. Kiittäen,

Tommys Köket



Juuren käyttö leivonnassa

Leivonta tapahtuu jotakuinkin näin. Otetaan n. 100 g pääjuurta lasitölkistä. Sekoitetaan juureen vehnäjauhoja ja vettä niin, että syntyy "isäntä", eli suurempi juuri itse leivontaan. Suhde on n. 1080 g vehnäjauhoja ja 500 g vettä. Annetaan tekeytyä lämpimässä 5-8 tuntia. Jos leivot seuraavana päivänä, siirrä isäntä kylmään. Leivo ohjeen mukaisesti.

Muista kasvattaa lasipurkkiin jäänyttä loppuosaa tilkalla vettä ja vehnäjauholla.

Muita käytännön ohjeita/niksejä leipomiseen

- Juurta on suhteellisen helppo pitää aktiivisena. Siihen lisätään tilkka vettä ja jauhoja. Koostumuksen oppii aika nopeasti, minusta juuri saa olla aika kiinteää mutta lähempänä puuroa kuin taikinaa. Terve juuri kuplii ja kasvaa.

- Liian pieni juuriosuus taikinassa ei yleensä kohota kokotaikinaa tarpeeksi. Noudata siksi aina reseptejä ja aikoja tarkasti (tämä on tullut opittua kantapään kautta).

- Jauhoissa on erojaa, samoin jauhojen tuoreus vaikuttaa siihen, kuinka paljon vettä tarvitaan. Pyri käyttämään tuoreita luomuvehnäjauhoja.

- Ruotsissa on jo olemassa taikinajuurihotelli niille, jotka haluavat jättää juurensa hoitoon pidemmän matkan ajaksi. http://www.urbandeli.org/bageriet/

Vuoden 2012 poiminnat

1 Ask

Krunikkaan elokuussa avattu Ask edustaa juuri sitä raikasta, omaleimaista, viimeisteltyä fine-diningia, josta Tommys tykkää. Omistajapariskunnalla on uskottavaa kokemusta huippuravintoloista ja tinkimätön suhde puhtaisiin raaka-aineisiin, jotka ovat läheltä ja luomua. Illallisen kruunaavat huolella valitut viinit ja lämmin palvelu.

Ravintola Ask
Vironkatu 8, Helsinki

2 Pädaste 

Tommys lomaili loppukesästä Muhun saarella Virossa. Uinuva saari tarjoaa tällä hetkellä huikeinta gourmeta Virossa. Kartanon ravintola Alexander on valittu useaan otteeseen maan parhaaksi.  Seitsemän ruokalajin illallinen teki vaikutuksen myös Tommysiin. Saaren omat villiyrtit ja Viron maaseudun muut antimet tarjoiltiin kekseliäästi ja tyylikkäästi. Kattauksen lisäksi myös kartanomiljöö sumuisena elokuun iltana oli vertaansa vailla.

Pädaste Manor
Muhu, Viro

3 Leipäjuuri

Alkuvuodesta Tommy löysi Tukholman Södermalmilta leipäjuurihotellin, jonne lomaileva leipäjuuren omistaja voi viedä suojattinsa.

Löytö enteili hyvää, sillä tästä tuli vuosi, jolloin Tommys sekosi juureen leipomiseen. Asiaa auttoi kotiin saapunut uusi Kitchen Aid, jonka avulla on vaivattu jo leipätaikina jos toinenkin. Kaksi vuotta sitten joululahjaksi saatu ruotsalaisen Jan Hedhin Mestarileipurin leipäkirja (WSOY 2005) on ollut sekin kovassa käytössä.

Kaapista löytyy nyt kuivattu ruisleivän hapanjuuri, joka on peräisin tiettävästi Karjalan Kannakselta sekä rusinoista itsetehty vaalea hapanjuuri.

Bageriet Urban Deli 
Skånegatan 76, Stockholm

4 Teurastamo 

Sörnäisten tukkutorilla sijaitsevalle Teurastamon alueelle on annettu viisi vuotta aikaa kehittyä Kööpenhaminan Kødbyenin kaltaiseksi hyvän ruoan keskukseksi. Teurastamo avasi ovensa syyskuun alussa ja välähdyksiä tulevasta on jo saatu.

Kellohallissa on nähty useita raikkaita ruokaintoilijoiden tapahtumia kuten keittiökirppis, maalaistentori sekä ruoka-aiheisia luentoja. Huikein happening oli Madventuresin kaksikon Rikun ja Tunnan isännöimä Mad Cook pop up -ravintola, joka muutti Kellohallin kymmeneksi illaksi aasialaiseksi katukeittiöksi.

Kellohallin vieressä Pasta Factoryn pojat tekevät Helsingin parasta pastaa. Ja alue näyttää vetävän uusia yrittäjiä. Tommys toivoo Teurastamolle pitkää ikää!

Teurastamo

Työpajankatu 2, Helsinki

5 Linnanmäen Kattila

Tommys Köket kirjoitti vappuna Linnanmäen uudesta ravintolamaailmasta näin: 

"Viime viikolla huvipuistoon avattiin kuuden huippuravintoloitsijan yhteisponnistus, Kattila. Propsit Lintsille ennakkoluulottomasta avauksesta ja siitä, etteivät päätyneet Rosso-Chicos-Hesburger -linjalle!" 

Kävimme kesällä Kattilassa useampaan otteeseen. Ruokien taso vaihteli, mutta paikkana Kattila on erinomainen. Helsingissä ei ole liikaa ravintoloita, jonne perjantai-illan laiskotusta poteva isä voi viedä perheensä syömään. Ilman pöytävarausta.


Linnanmäen Kattila
Tivolikuja 1, Helsinki

Muistathan myös Tommysin 2011 poiminnat!